Mediterraner Kartoffelsalat

Portionen 6 Portionen als Beilage

1,5 kg Kartoffeln festkochend
150 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
3 EL Weißweinessig oder Gurkenwasser
3 Zehen Knoblauch gepresst oder fein gehackt
1 Glas getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
1 Glas Artischockenherzen
200 g Champignons in in etwas Öl und Kräutern angebraten
500 g grüner Spargel in mundgerechte Stücke geschnitten, in etwas Öl und Kräutern angebraten
300 g Cherrytomaten halbiert
250 g Rucola oder Spinat, in feine Streifen geschnitten
2 EL Italienische Kräuter TK oder frisch nach Geschmack
Salz und Pfeffer nach Geschmack
weiteres Antipasti-Gemüse nach Lust und Laune

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, schälen und nach Belieben in Würfel oder Scheiben schneiden.
Aus der Gemüsebrühe, dem Senf, dem Knoblauch und dem Essig ein Dressing anrühren und dieses über die Kartoffeln geben und gut vermengen.
Nun die getrockneten Tomaten, Artischockenherzen, Champignons und die italienischen Kräuter dazu geben und (am besten über Nacht) gut durchziehen lassen. Wer mag kann auch noch ein paar EL von dem Öl, in dem die Tomaten eingelegt waren, hinzufügen
Kurz vor Verzehr die frischen Tomaten, den Spargel und den Rucola hinzugeben und nochmal gut durchmischen.
Guten Appetit!